Ristorazione: banchetti meno 30-40%, catering meno 80-90%

Per i ristoratori, in quest’era di covid, le perdite sono state davvero elevate e, ora si può guardare con fiducia al futuro anche dopo il ritorno, dal 15 giugno, di matrimoni e banchetti.”Bisogna distinguere – esordisce così Pier Dal Mas, presidente del Gruppo ristoratori Ascom-Fipe – tra le varie attività della ristorazione, perché tanti hanno puntato sul catering e lì la perdita è stata dell’80-90%, mentre gestioni come le nostre dove l’attività di matrimoni e banchettistica viene promossa, ma in modo decisamente minore, la flessione è stata più contenuta, ma sempre sul 30-40% rispetto agli ultimi anni. Noi abbiamo la fortuna di lavorare con numeri piccoli e sia per il tipo di cucina che per la connotazione del locale abbiamo sopportato bene questa difficile situazione, però per tanti colleghi non è stato così e sono molti a rischiare di chiudere l’attività”. “Abbiamo fatto di tutto – aggiunge Dal Mas – per mantenere il personale perché si tratta di lavoratori che abbiamo formato nel corso degli anni, spendendo cifre che non ci vengono riconosciute dallo Stato e perdere una persona che si è formata un anno o due, per noi è un aggravio dei costi perché comunque dobbiamo riassumere un altro e formarlo nuovamente. Ci vuole, infatti, capacità di capire la clientela, accoglienza, conoscenza del territorio”. “Ora, si apre un periodo in cui siamo entusiasti perché riprendiamo il nostro ritmo, anche se non è stata una situazione immediata perché, restando fermi un anno, alcuni meccanismi si sono rallentati, non c’è la leggerezza del periodo pre-covid. Il problema grosso, però, è la reperibilità del personale. Come Fipe, stiamo creando rapporti con le varie scuole alberghiere perché è lì che nascono camerieri, cuochi, ecc., ma dobbiamo incidere molto perché questi istituti stanno riducendo sempre più il monte ore della pratica e quindi mandano i ragazzi in stage, ma loro non hanno ben capito cosa significhi (vedi il grosso impegno del fine settimana) questo tipo di lavoro”.