I funghi, più importanti di quanto si pensa

I funghi. Parliamo brevemente di un alimento poco utilizzato come piatto principale, e che è stato in parte trascurato da quasi tutte le linee guida di nutrizione, ma che alla luce di tantissimi studi scientifici si sta rivelando un alimento da consumare con maggior frequenza, come piatto principale o ingrediente principale di una pietanza.
Purtroppo molte persone non sono abituate al consumo e non conoscono, se non in minima parte, le proprietà nutrizionali. Spesso viene considerato un alimento privo di nutrimento, da relegare come antipasto o al più per insaporire qualche pietanza. Al contrario i funghi si sono rilevati un alimento da inserire nella nostra alimentazione con regolarità come del resto fanno da secoli i popoli dell’Asia Orientale.
Dal punto di vista nutrizionale è un alimento poco calorico ma con una densità nutrizionale elevata, buona fonte proteica, proteine ad alto valore biologico che forniscono tutti gli aminoacidi essenziali.
Il contenuto in grassi è trascurabile, dei lipidi presenti circa l’80% sono acidi grassi insaturi molto salutari. Questo rende i funghi un alimento raccomandato per prevenire il rischio cardiovascolare. Molto buono il contenuto in fibra. Per quanto riguarda i sali minerali e le vitamine, sono una fonte importante di vitamine del gruppo B, in particolare B2 e B3, e dei precursori della vitamina D, come l’ergosterolo, che favorisce l’assorbimento di calcio e fosforo. Inoltre contengono anche minerali essenziali per il corretto funzionamento del nostro corpo, soprattutto selenio, fosforo e potassio e tante molecole antiossidanti, questo corredo nutrizionale lo rendono un ottimo alimento anche per lo sportivo.
Quale scegliere? Di funghi ne abbiamo a disposizione tantissime varietà sia coltivate (sicurissime) sia spontanee. Nel caso si scelga una varietà spontanea bisogna stare attentissimi che non siano tossici.
I rischi per la salute sono notevoli. Per ridurre questi rischi basta affidarsi ai servizi micologici presenti in gran numero sul territorio che offrono un servizio gratuito. Inoltre i funghi spontanei che si trovano in commercio devono essere obbligatoriamente accompagnati dal certificato di ispezione micologica che determina l’idoneità alla vendita. Ogni cassetta di funghi destinata alla vendita deve esporre la certificazione che viene rilasciata dalla ASL dopo aver effettuato il controllo di tutti i funghi. Inoltre lo stesso negozio deve essere abilitato alla vendita dei funghi spontanei. Non fidiamoci dell’amico esperto, il rischio di intossicazione è elevato. Questo problema non si pone con i funghi coltivati, che si rivelano spesso un’ottima scelta.
Andrea Maccioni
Biologo Nutrizionista