Pesce fresco o surgerlato? L’importante è mangiarlo

Un aspetto spesso trascurato nella nostra alimentazione è l’alternanza delle fonti proteiche. Sono vari i motivi che troppo spesso ci impediscono di alternarle nella giusta frequenza. A volte per abitudine, altre per praticità, in molte famiglie si scelgono come fonti proteiche privilegiate la carne e tutti i suoi derivati, i formaggi, e si trascurano legumi e pesce. In una sana alimentazione non dovrebbero mancare né i legumi né i prodotti ittici cioè pesci, molluschi, crostacei.
Gli esperti raccomandano almeno 2 porzioni settimanali, che possono essere tranquillamente aumentate per i grandi vantaggi dati dal loro valore nutrizionale. Come fonte proteica è validissima, le loro proteine contengono tutti gli aminoacidi nelle giuste proporzioni. I grassi sono quelli tra i più salutari, e ci forniscono i famosi omega 3. Inoltre sono una delle poche fonti alimentari naturali di vitamina D. Un aspetto da prendere in considerazione è che un alimento ideale per chi ha problemi di masticazione e di deglutizione, la polpa si scioglie in bocca con facilità ed è altamente digeribile, adatto quindi dallo svezzamento sino all’età avanzata. Per cucinarlo, i metodi sono tanti e veloci e variano a secondo del pesce e della sua grandezza. È meglio scegliere metodi di cottura delicati: cottura al vapore o bolliti o ancora al cartoccio che preservano le caratteristiche nutrizionali. Ogni tanto permettiamoci delle ottime fritture che se ben inserite in un’alimentazione sana di certo non fanno male. Un’attenzione particolare bisogna prestarla se si decide di gustare il pesce crudo. In tutti i banchi pesca per legge è obbligatorio esporre un cartello ben visibile che indica in maniera chiara gli accorgimenti da adottare per consumarlo. Si legge:"In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto deve essere preventivamente messo per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle". Seguire queste indicazioni è fondamentale per scongiurare i pericoli dovuti alla possibile presenza di parassiti come l’anisakis.
Dal punto di vista economico siamo fortunati perché i pesci meno costosi sono anche quelli tra i più salutari. Tra questi primeggia sicuramente il cosiddetto pesce azzurro, una categoria che comprende tutti i pesci di piccola media taglia di colorazione sull’azzurro blu nel dorso e chiaro nel ventre: sardine, alici, sgombri solo per citarne alcuni. Fresco, congelato, surgelato? Tutte e tre le categorie sono ottime: dal punto di vista nutrizionale sono analoghi, soprattutto se si rispetta la catena del freddo.
Il pesce fresco dal punto di vista del gusto è molto più appetibile. Per conservare il suo massimo valore nutrizionale è bene che sia acquistato e consumato il più fresco possibile. Per riconoscerne la freschezza la prima cosa da controllare è l’occhio. Questo è il miglior segnale di freschezza del pesce: deve essere bello, con la pupilla nero brillante, sporgente e non infossato. Le branchie dovranno essere rosse e prive di muco. Il muco se è presente nel corpo deve essere trasparente. Le squame ben aderenti. Il pesce conservato ha il vantaggio di essere reperibile in qualsiasi momento dell’anno, consentendoci di consumare le porzioni consigliate anche in quei periodi in cui è difficile reperire il pesce fresco.
Andrea Maccioni
Biologo Nutrizionista